不同干燥方式對九制陳皮揮發(fā)性風(fēng)味的影響研究

香氣是衡量食品品質(zhì)的重要評價指標(biāo)之一，九制陳皮以其獨特的香氣而聞名，比較不同干燥方式對九制陳皮香氣的影響。

【方法】采用氣相離子遷移譜（Gas chromatography- ion mobility spectroscopy，GC- IMS）對烘干與曬干兩種干燥工藝九制陳皮的揮發(fā)性風(fēng)味化合物進(jìn)行比較分析，

根據(jù)其特征風(fēng)味指紋圖譜、感官以及偏最小二乘回歸分析（PLSR），探討了不同工藝產(chǎn)品之間的差異。

【結(jié)果】表明兩種樣品共鑒定出46種單體及部分物質(zhì)的二、三聚體揮發(fā)性物質(zhì)，主要包括醛、醇、酯、酮、烯烴、酸以及呋喃7大類。

指紋圖譜發(fā)現(xiàn)兩種樣品的揮發(fā)性成分存在差異，其中苯乙酸乙酯、乙酸乙酯以及3-甲基丁醛等6種特征物質(zhì)為曬干樣品的主要特征揮發(fā)性風(fēng)味成分，

2-甲基-1-丁醇，（E）-2-己烯-1-醇，（Z）-3-己烯-1-醇，環(huán)己酮，γ-己內(nèi)酯等13個特征成分為烘干樣品的主要特征揮發(fā)性風(fēng)味成分，烘干樣品的香氣更加豐富。

【結(jié)論】PLSR分析發(fā)現(xiàn)烘干樣品與柑橘香、干草香、果香和甜香香氣屬性強度具有更高的相關(guān)性，優(yōu)于曬干樣品，進(jìn)一步驗證了九制陳皮GC-IMS分析結(jié)果與感官分析結(jié)果的準(zhǔn)確性。